Schokolade

[Admin]

Schokolade herstellen ist ein relativ kompliziertes und aufwendiges Verfahren, doch werde ich versuchen, dieses Unterfangen etwas einfacher zu gestalten. Eines ist besonders wichtig - genug Zeit. Hat man nicht genug Zeit, kann es sein, dass die Schokolade später nicht so wie erhofft schmeckt und/oder aussieht. Deshalb auch genau lesen und sich Zeit lassen.

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Zunächst werden für Bitterschokolade folgende Zutaten benötigt:

35% Kakaopulver (schwach entölt)
35% Kakaobutter
30% Zucker (am besten Puderzucker)

Kleiner Hinweis: Kakaopulver und Kakaobutter ergeben die Kakaomasse. Kakaomasse besteht aus gemahlenen, gerösteten Kakaobohnen, welche einen durchschnittlichen Fettgehalt von ca. 54% haben. Dieses Fett, welches zur Kakaopulverherstellung ausgepresst wird, heißt Kakaobutter.
Diese Kakaobutter ist etwas schwieriger zu besorgen als die anderen Zutaten. Dennoch gibt es einige Onlineshops die dieses Produkt vertreiben. Ich habe diese Seite benutzt, doch kann ich sie nicht empfehlen, da man per Vorkasse zahlen muss und es bis zu einer Woche dauern kann, bis die Ware ankommt. Sollte Jemand einen Laden kennen, so bitte ich ihn, mir de Adresse per PN zu schicken und ich werde diese hier reinstellen . Von Palmin bzw. Kokosfett rate ich ab!!!
Der Kakaoanteil kann erhöht werden, dann muss man aber auch Fett- und Zuckeranteil verringern.

Es werden außerdem folgende Geräte gebraucht:

Topf oder Wasserbad
Küchenwaage
Rührlöffel oder noch besser Schneebesen
kalte Oberfläche wie Marmorplatte
Spchtel
falls vorhanden ein Walzwerk wie eine Nudelwalze

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Herstellung:

Zunächst wird das Fett im Topf oder Wasserbad unter ständigem Rühren geschmolzen. Dann kommen Kakaopulver und Zucker hinzu.

Die Anteile werden folgender Maßen berechnet:

Gesamtgewicht [G] x Prozentsatz [p%] = Gewicht der Zutat [P]*

Diese Masse abkühlen lassen, bis sie eine dickflüssige Konsistenz hat. Nun, wer hat lässt die Schokoladenmasse durch eine Nudelwalze mit verstellbarer Stärke einige Male durch und stellt die Walzen immer etwas enger. Dadurch werden die Kristalle des Zuckers zerkleinert und die Schokolade wird feiner . Wer keine Nudelwalze besitzt kann auf den Mörse zurückgreifen, aber wenn nicht ist es auch nicht tragisch. Nun wird die Masse einige Zeit auf schwacher Hitze gerührt. Am besten ist es, wenn man wirklich eine Stunde rührt. Bei der richtigen Schokoladenherstellung wird die Schokolade über 12 Stunden in der Conche conchiert. Jetzt müsst ihr die Schokolade temberieren. Lest dazu folgende Seite sorgfältig durch und wendet die erste Methode - das Tablieren an
=> http://www.theobroma-cacao.de/wissen/rezepte-und-technik/verarbeitungstechniken/temperieren/
Nun kann die Schokolade in Form gegossen werden.

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Solltet Ihr Anregungen zu diesem Artikel haben, so schreibt einfach

Mfg
Admin

* kleine Mathematikstunde: Das 'G' steht für Grundwert, das 'P' für Prozentwert und wie schon oben genannt das 'p%' für Prozentsatz. Der Prozentsatz kann in Prozent angegeben werden (x %), doch ist für normale Taschenrechner die Dezimalschreibweise besser.
100% ist 1; 90% ist 0,9; 80% ist 0,8; ... 1% ist 0,01.
Beispiel für Kakaopulver und einem Gesamtgewicht von 250g: 250g x 0,35 = 87,5g Kakaopulver